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中国白酒是一门古老的艺术,也是一门古老的文化,但作为百姓消费的饮品,又具有科学技术的属性。从朦胧摸索和经验传承,到科学酿造和数据(data)分析,可以说,中国白酒技术的创新,在一定程度上,见证了中国科学技术的发展和繁荣。白酒泰斗沈怡方先生曾说,创新是白酒持续发展(Sustainable Development)的关键。
  回顾中国白酒技术史,可以发现,烟台操作控制法的出现,用纯培养菌种替代大曲用于白酒生产,提高了出酒率;低度白酒技术的使用,让白酒更加健康,也让白酒和世界接轨成为可能;新工艺白酒的创造,让人们在粮食匮乏(缺乏)的年代,同样喝上白酒;浓香型白酒口感的创新,让白酒口感得到升级。每一次创新,对于白酒本身来说,对于消费者而言,都是一次重大的革命。
  但是,与此同时,我们也看到了一些问题的存在。最为明显的就是人们对于低度白酒和新工艺白酒理解的偏差。提到低度白酒,许多人理解的就是兑水,假酒。其实,低度白酒在白酒技术工艺上是个非常头疼的问题,不可以通俗的理解为加水这么简单,而是一个技术含量很高的工艺过程(guò chéng)。
  另外,新工艺白酒,在消费者心智中更是存在巨大的问题,新工艺白酒常被人们,和假酒、勾兑等概念混搭在一起,在消费者的心里,新工艺就是造假,就是酒精或者甲醇勾兑的假酒。
  白酒重大的技术创新,怎么就在消费者心中成为问题(Emerson)?怎么就成了白酒行业的处处伤痛?
  关键的问题就在于,左手是技术创新,右手是消费者(Consumer)认知,这两者结合、沟通、对接,存在不匹配性。白酒技术,作为科学技术的一部分,固然需要创新,而且永不止步的创新。但是对于市场(shì chǎng)、对于消费者而言,他们需要的是产品,这就为我们白酒技术的研究(research)者、或者白酒行业的其他从业人员提出要求,首先,受众教育的问题;其次,创新应该具有消费者思维。
  受众教育的问题(Emerson)。高仿酒酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒技术在创新的同时,应该告知消费者,告知市。葱碌阍谀睦铮慷杂谙颜叩囊庖搴图壑翟谀睦铮坑Ω煤兔教骞低ń涣鞒沟,不可出现以偏概全,或者误导传播的情况。创新应该具有消费者思维。当下是消费者为王的时代,一切工作的导向应该围绕消费者思维。在消费升级和大健康的潮流下,人们对于健康关心有佳,对于白酒创新应该投放更大的注意力在白酒酒体本身的健康性的研究(research)上,无论在卫生性还是保健性方面都需要在科学技术的角度去挖掘(excavate),对于消费者透明化,赢得消费者的信任(trust)。李小兵教授曾说,整个白酒品类,应该分为三个世界,即:传统白酒世界,科学白酒世界,和过度白酒世界。其中,科学白酒世界指的就是利用科学的理念、思路和方法,围绕消费者的健康去理解白酒,酿造白酒,这其中尤其应该将医学运用其中。这应该是白酒技术未来革新的主要方向。

  传统白酒酿造(发酵制造工艺)技术工艺流程:白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。我国的名白酒,历史悠久,在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。那一起来看看传统白酒酿造技术的工艺流程吧。
  传统白酒酿造技术
  传统白酒酿造技术的工艺流程(liú chéng):打碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积,入池发酵、出池蒸酒8个工序。
  传统白酒酿造技术工艺流程
  一、粉碎:古用石磨或把高粱粉碎成四六瓣,成梅花状,后用电磨磨成过标准筛的原料。
  传统白酒酿造技术工艺流程(liú chéng)
  二、配料:将打碎好的原料面和清蒸好的辅料按照100:25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料,冬季为30%的辅料。
  传统白酒酿造(发酵制造工艺)技术工艺流程
  三、润料、拌料:将配好料的面楂,按原粮量的40—50%加水进行润料,水温为常温,翻拌均匀,堆积1小时左右,使粮充分吸收水份,有利于糊化,加水量视面湿而不粘,有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来
  传统白酒酿造技术工艺流程
  四、蒸煮糊化:将面楂上甑锅进行蒸煮糊化,蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次,然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅,待汽圆后蒸煮糊化1小时左右,使面熟而不粘,内无生心,由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。
  传统白酒酿造技术工艺流程(liú chéng)
  五、冷散:将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀,进行自然冷散,中途翻拌数次冷散,视温度达到夏季为20—22℃为宜,冬天为16—18℃为宜。
  传统白酒酿造技术工艺流程
  六、加曲、加水堆积:将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,水为常温,用木锹进行翻拌,使之均匀,用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜,然后进行堆积,堆积时间不低于1—2小时。
  传统白酒酿造技术工艺流程七、入缸发酵:将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里,上边盖上石盖进行发酵,地缸一般埋在地下,缸口与地面平齐,缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉包含比重在9—12%之间,水份含量在55—57%之间,酸度在0.8—1.1mol/g之间,糖份在0.5—0.6。Be′之间,发酵周期一般为21天。
  发酵时要掌握酒度的变化,一般应遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即入缸后,温度逐步上升,发酵中期,温度应稳定一个时期,然后到发酵后期,发酵温度缓慢下降。
  前缓升:一般入缸到6—7天温度(temperature)升至25—27℃,酒醅(pēi)发甜,说明发酵又称酦酵正常。
  中挺:从入缸的第8天到11天,温度降升至32—34℃,连续四天。高仿飞天茅台批发一款酱香型白酒,采用高温制曲,二次投料,堆积发酵的生产工艺,一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美,香气幽雅,酒味丰满、醇厚。高仿茅台酒是中国大曲酱香型酒的鼻祖,被尊称为“国酒”。它具有色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点,人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”,是中国酱香型风格的典型。
  后缓落:从入缸12天到21天,温度逐渐下降,每天以下降0.5℃为宜,出缸时酒醅(pēi)的温度降至26—28℃,发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉,色泽呈紫红色。
  传统白酒酿造技术工艺流程(liú chéng)
  八、出缸蒸酒:发酵又称酦酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏,装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作,装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作,流酒时蒸汽应按照“中酒流酒,大气追尾”的原则进行操作,接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾,看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别,接酒一般接到0°。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存,一般储存6个月以上酒体成熟。

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