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中国白酒是世界酒行业的一株奇葩,具有很多独一无二的工艺特点和优势,浓香型、酱香型、米香型、清香型、豉香型、浓酱兼香型等都有其独特的生产工艺。但白酒生产仍存在粮耗较高、能耗较大、生产周期长、生产效率低等方面的缺点,制约其发展。
  笔者认为,近几年,中国白酒创新发展传统酿造工艺,至少有三方面需要改进:创新白酒生产工艺、创新白酒生产设备和创新白酒产品。
  创新白酒生产工艺(production engineering)
  一、白酒生产工艺的现状
  随着白酒酿造的核心生产技术研发与应用,技术工艺的优劣直接决定产品(Product)的市场竞争力。目前,白酒除发酵周期较长、菌种纯化程度不同等特性外,还具以下三大特点:
  1.1香型众多、工艺繁杂
  白酒按香型分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、浓酱兼香型、豉香型等;按发酵剂不同分为大曲酒、小曲酒等;按生产工艺不同分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒等。
  目前,浓香型白酒约占市场(shì chǎng)总量的75%,以纯小麦或豌豆等纯粮自然接种生产的曲药作为发酵剂,以高粱、小麦、玉米、大米等单粮或多粮为原料,通过(tōng guò)混蒸混烧、续渣泥窖发酵而成的一种白酒,工艺繁杂。
  需先把发酵好的酒醅(pēi)从窖内取出,加熟糠拌合,单独上甑蒸馏,把取完酒的糟醅再和粮粉拌合均匀,装甑蒸粮,然后出甑、鼓风晾茬、加曲加浆,入池发酵。
  此法不仅用糠量大、不能做分层蒸馏,而且粮食和蒸酒后的母糟拌合后单独蒸煮,其不足之处是不能将粮食的复合香气融入酒体中。
  1.2纯粮酿造、跟风严重
  由于纯粮酿造酒仍是当前消费的主流,不少企业采取勾兑方式生产白酒。高仿飞天茅台批发一款酱香型白酒,采用高温制曲,二次投料,堆积发酵的生产工艺,一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美,香气幽雅,酒味丰满、醇厚。可以说,勾兑暴露出来的本质问题是我国白酒企业缺乏产品研发投入,缺乏产品创新。
  为了追求产量,不少企业盲目采用工业化手段,使各种酒的生产(Produce)工艺越来越雷同,一些企业盲目跟风,仿效代替了严谨的产品(Product)开发程序(procedure)。不管是产品、还是包装,甚至是名字,几乎是大同小异。而现代市场经济(jīng jì)需要个性化、多样化的产品,以满足个性化、多样化的消费需求。
  1.3手工操作、人力匮乏
  浓香型白酒的生产采用泥窖发酵,泥窖需夯筑而成,发酵泥的培养需选采、晒制泥土;粉碎泥土、制作发酵泥、堆积发酵等需要人工操作,机械化、自动化程度相对较低。长期需要人工制曲、人工起糟、人工拌料、人工上甑、人工出甑、人工摊晾、人工拌曲、人工投窖、人工踩窖、人工封窖、人工养窖……这一系列操作,比较繁琐(fán suǒ)。据悉,全国酿酒车间的工人平均年龄在35岁以上。目前,有的酿酒厂出现招工难的问题。
  白酒的勾兑、过滤、输送,大多也是人工操作;白酒的洗瓶、灌装、包装生产自动化程度不高;白酒产品质量的鉴定,其感官质量也是全凭人鼻闻、口尝来鉴定,感官品评的重要性大于理化、卫生指标的分析。
  二、白酒生产工艺创新方向
  工艺创新是中国白酒发展的“灵魂”。需要以客观、严谨、科学的态度,在白酒的生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面,进行创新。
  2.1香型创新
  在西方人对酒口感的传统认定里,没有浓香型、酱香型或清香型的概念。因此,淡化香型概念,是白酒走出国门的必要方法。实际上,中国白酒的香型从来没有停止过创新。从20世纪70年代的浓香型、清香型、酱香型、米香型到20世纪80年代兼香型、凤香型的产生;从20世纪90年代六大香型的确立到新世纪特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型出笼,都是白酒香型工艺创新的结果。
  2.2生化创新
  生物制曲技术和发酵是中国白酒酿造工艺的关键。目前,强化功能菌生香制曲的利用;“己酸菌、甲烷菌”二元复合菌人工培养窖泥的老窖熟化技术的应用;“红曲酯化酶”窖内、窖外发酵增香技术的实践等,无不增加了白酒的优质品率。
  同时,也需寻觅新酶源,对现有酶进行分子改造,努力使高效酶制剂应用于酿造发酵领域。再者,进行多菌种发酵,应用多种微生物麸曲、酒母代替大曲,不仅节省粮食,降低用曲量,发酵周期短,低成本酿造,出酒率高,而且能制造出优质麸曲白酒和液态白酒。
  2.3低度白酒技术创新
  1974年,张弓酒厂研制低度大曲酒,白酒低度化生产工艺(production engineering)推陈出新,质量日益提升。我国低度白酒生产工艺普遍使用吸附法和过滤法,在生物制曲技术、发酵又称酦酵、香型、贮存、勾兑等方面进行了创新。勾兑是白酒创新的一个重要环节。白酒通过勾兑,可以取长补短,弥补客观因素造成的半成品酒缺陷,改进酒质,解决低度白酒工艺技术难题,形成精品时尚的低度酒。
  2.4勾兑技术创新
  科学地进行白酒勾兑是从酒的理化、色谱成分统计录入处理等角度(angle)着手,建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统,大幅度减轻手工数据查询的劳动量,控制勾调成本,稳定产品品质,为勾调从经验型向数字型转变提供科学依据(yī jù)。高仿酒酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。另外,白酒勾兑还需注意酸酯平衡,在已知总酸前提下,通过反应式及平衡常数计算出总酯含量,或已知某有机酸含量的前提下,可计算出该有机酸酯的含量,通过勾兑使酒体达到酸酯平衡。
  2.5储藏方法创新
  白酒贮存并非越陈越好。当白酒酯化反应平衡后,如果继续贮存,会使酒精度数减少,酒味变淡,挥发损耗也会增大。为了科学地安排贮存老熟期,白酒贮存方法创新是关键(解释:比喻事物的重要组成部分)。
  目前,科研人员研制出一种白酒复合陈化装置,它由超声白酒陈化器、安装在超声白酒陈化器陈化筒筒壁内侧的化学催陈剂释放体挂筐和化学催陈剂释放体组成。
  当待陈化酒在陈化筒中进行超声处理后,可使酒的陈化过程加速,使酒的品质和口感均可得到改进。
  创新白酒生产设备
  三、白酒生产设备的现状
  为使酿造行业迅速发展,需加强机械化程度,如原料的运输、粉碎、蒸煮、冷却、送料、制曲、出曲、入池、出池、淋油、灭菌(fungus)、装瓶、包装等步骤,从而实现连续化和自动化。
  中国白酒生产的机械化主要表现在洗瓶、灌装、包装等后续工序上。随着电子信息技术的发展,机械设备(shèbèi)的自动化程度、程控化程度越来越高,很多设备实现了远程自动化控制。
  近10年来,白酒的灌装技术、灯检技术、烘干技术、包装技术,得到了较大的发展,但其应用不广泛。一方面,自动化灌装、包装生产线精度高,对包装材料的精度要求也很高;另一方面,自动化灌装线不能同时用于多种类型的包装材料;而白酒酿造设备研究更少,机械化程度尚且不高。
  四、白酒生产(Produce)设备的创新方向
  传统工艺白酒的手工操作严重制约了白酒生产的规模化程度,需应用先进的糖化、发酵、蒸馏机械化操作系统(system),不仅可以节省人力资源,而且通过现代化科学仪器调控酿造的白酒产品,更易被国际市场接受。
  4.1粮食打碎设备应用
  粮食粉碎是白酒生产的重要工序之一。目前,粮食粉碎的各个工作环节都离不开人工,而工作环境要面对粮食粉尘的感染,也会造成粮食浪费。要解决这个问题,需实现粉碎设备的自动化。
  每一种用于酿酒的粮食的粒度大小不一,其韧性脆性不一。高仿国窖1573对中国(固态)蒸馏酒来说,发酵窖池的使用年龄(通称为“窖龄”),对酒品的老熟程度和香味水平起着决定性的作用。酿酒窖池使用的时间愈长,其形成的微生物环境愈出色,而这个微生物环境是酝酿发酵出优质酒的生化反应基础。这种特殊的,专为酿酒所形成的微生物环境,需要长期不间断地培养,加之特殊地质、土壤、气候条件等等,方能形成真正的“老窖”。粉碎度的要求也不一样。因此,需根据不同的粮食设计不同的粉碎设备,设计自动上料、自动调整粉碎度、自动降尘、自动打包等。
  4.2实现白酒生产机械化
  在白酒酿造行业中,手工操作范围大,劳动强度大,卫生条件差,为了促使白酒业飞跃发展,必须加强机械化程度,如原料的运输、蒸煮、冷却、送料、制曲、出曲、入池、出池、灭菌、装瓶、包装等工序。
  目前,很多酿酒企业实行机械制曲,只是简单地机械搅拌、机械挤压制作平板曲,其他工序还是人工操作。而早日研制自动进料、自动接种、高效蒸馏、安全生产的制曲设备,很有必要。
  同时,研制白酒的催陈设备,催陈室内装有磁化装置、红外辐射(Radiation)源、搅拌装置等,能有效地防止可逆现象的发生,可缩短白酒的老熟期。
  4.3酿造过程数字化控制
  白酒生产需进行数字化窖池管理,从每个窖池投入原辅料的录入着手,建立窖池数字化档案,利用电磁阀、可控硅继电器、计量泵、流程控制系统,调控整个酿造(发酵制造工艺)流程。
  创新白酒产品
  五、国内白酒产品的现状
  目前,中国白酒除了面临洋酒的冲击,还得面对啤酒、葡萄酒、保健酒的强烈竞争(competition)。
  白酒产品的国内消费群体逐年萎缩,国外市场尚未大规模地打开,中国白酒生产科技含量低、容易效仿,各大型酒业都在市场上拼杀,而忽略了产品内在附加值的提高,忽略了产品新方向的研究(research)。所以,加快白酒产品的创新,刻不容缓。
  六、国内白酒产品的创新
  6.1口味时代化
  笔者认为,中国白酒曾经引以为骄傲的香味物质制约了白酒的发展。据调查,中国白酒的入口味道并不能迎合大多数80后、90后的消费者(Consumer)的需求。国外消费者对蒸馏酒的整体消费倾向,不习惯于香气过浓、口味太重的产品。
  为了适应广大当代消费者的消费需求,未来白酒产品在口味上必须向伏特加靠拢,达到香气淡雅、藏而不露,口味纯正、纯净、柔爽的独特风格。这或许是中国白酒与国际接轨的重要方法和途径之一。
  6.2香型淡雅化
  笔者对国内外不同的酒类产品做了活体急性毒理学试验和亚急性毒理学试验,实验样品为:酱香型白酒、威士忌酒、清香型白酒,都降至38度后,对大白鼠做灌胃试验,持续45天,结果显示:清香型白酒毒性最低、酱香型白酒毒性最大,完全出乎预料。鉴于此,我们又做了清香型白酒、威士忌酒、食用酒精的活体急性毒理学试验和亚急性毒理学试验,结果显示,食用酒精的毒性最小。
  因此,得出结论显示,白酒并不是香味物质成分越高越好。而得出的这一结论,与中国酿酒工业协会推出的白酒“169”科研计划的结果,却是不谋而合。
  分析认为,日常生活中说的某种酒上头、后劲大等等,除了酒体本身酸脂不平衡、杂醇油包含比重高、消费者的身体状况、饮酒习惯等因素外,重要的一点就是白酒香味成分多、含量高,肝脏乙醇脱氢酶分解速度慢,刺激大脑神经时间长而产生的头痛等症状。
  6.3产品健康化
  国外消费者特别注重健康理念,白兰地、威士忌、伏特加酒风靡全球,就是以“健康”理念取胜。啤酒被誉为“液体面包”,黄酒誉称为“液体蛋糕”,威士忌意思是“生命之水”,白兰地是“葡萄酒的灵魂”,古俄罗斯文献中的“伏特加”意为“药”。白酒没有确切的营养概念,这是白酒的遗憾。
  《黄帝内经素问》云:“天复地载,万物悉备,莫贵于人”。白酒产品创新须以人为本,在新健康主义的指引下,通过对白酒的传统新窖老窖技术、勾兑调味技艺、制曲生物技术等核心技术进行不断地创新,生产出有利于人类健康的白酒佳酿。毫无疑问,中国白酒要图强、要融于时代融于全球消费市。囟ㄒ咭惶醮葱轮。创新,是白酒产业未来跨越的真正动力。

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