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酒类产品(Product)的香气,除了极为典型的几种香型和香气之外,大部分香气其实是比较主观的,所谓仁者见仁智者见智;加之每个人的味觉敏感(感觉敏锐)度不一样,如果你没有感觉或分辨出某种香味,也用不着懊恼。之所以把酒类产品的香型和香气进行分类、描述(description),是为了更好的对其进行研究、品鉴、评分(白酒的香气是白酒的感官质量指标(target aim)之一,它在新的百分制品评方法中,占分值20%,仅次于“口味” 项目(xiàng mù),可见其重要性),作为一般爱好者,掌握(熟知并能运用) 主要几种即可。
白酒的香气来自哪里
白酒的香气是指人们利用其嗅觉器官(鼻腔)对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后,进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官,通过神经信息的传递(transmission)与整理,于是产生一种香感,即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质,通常,我们将它们分为这五大类:
先说酸类。高仿酒酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。酸应算是我们挺容易感知的气味了,当酒中酸类物质包含比重超过某个阀值时,你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用,尤其是挥发性酸类。举个反例来说呢,像清香型白酒,其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你轻松闻到了微酸气味,那便绝然不是清香型酒了。
再说酯类。酯类是一类具有芳香性气味的化合物,多数呈现果香。它是白酒中重要的芳香物质,主要起呈香作用,可以在不同程度上增加酒的香气,并可决定香气的品质,尤其对白酒香型的归属起到重要作用。比如我们常说窖香浓郁,也正因在浓香型酒中,当含有适量的己酸乙酯时,浓郁的窖香便也散发出了。
醇类(alcohols)。我们都知道,白酒的主体为乙醇。但这其它醇类,则多以呈味为主,不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香, 愉悦的药香,兼有酯香。醇香自不用说,这烘托(hōng tuō)出的酯香,原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L)至于醛(aldehyde)酮(tóng)类,含这类物质最多的要数酱香酒了,像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用,我们常说酱香酒易储藏,部分原因也在这儿。
芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明显的, 即使在酒中存量很少, 但呈香作用很大, 如百万分之
  一、甚至千万分之 一的情况下,也能使人感受到香气。除此之外,还有含硫(化学符号:S)化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。
说到这,你可能(maybe)要问了,这些呈香物质是怎么来的呢。高仿国窖1573对中国(固态)蒸馏酒来说,发酵窖池的使用年龄(通称为“窖龄”),对酒品的老熟程度和香味水平起着决定性的作用。酿酒窖池使用的时间愈长,其形成的微生物环境愈出色,而这个微生物环境是酝酿发酵出优质酒的生化反应基础。这种特殊的,专为酿酒所形成的微生物环境,需要长期不间断地培养,加之特殊地质、土壤、气候条件等等,方能形成真正的“老窖”。高仿五粮液为大曲浓香型白酒,产于四川宜宾市,用小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成,在中国浓香型酒中独树一帜。它们一般有三个来源:
首先是原料(raw material)中带入。像高粱在就可分解为丁香酸,进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”,那些名优酒中多以高粱为原料,正是这个道理。
其次是在发酵过程(guò chéng)中的产物。比如多数醛酮(tóng)类化合物就是微生物的代谢产物,而多种酯类物质则是通过生化作用的合成(解释:由几个部分合并成一个整体)而产生香气,像分子量小的酯类放香较大,可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较小,但香气幽雅。
另外一种便是醇、酯、醛(aldehyde)、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程(guò chéng)中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中,酒中的醇类(alcohols)可以被氧(Oxygen)化为醛类,其中乙醛再与乙醇进行缩合作(collaborate)用可生成乙缩醛, 产生柔和的芳香。
白酒都有哪些香型?
目前已被确认的白酒香型有11种,即酱香型、清香型、浓香型、米香型、药香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、芝麻香型和老白干香型。还有1种馥郁香型已于2005年8月通过(tōng guò)了中国酿酒工业协会组织的专家组鉴定(同义词:判定、判断、判决)。
如何描述(description)白酒的香气?
用于白酒香气的词汇到底有多少种很难说清楚, 常用的有: 醇香、曲香、糟香、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、芳香、陈( 酒)香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香、泥香……以上为白酒的正常香气。
对白酒的非正常香气常用词汇有:焦臭、醛(aldehyde)臭、油膻气、杂醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、汗臭、杂香等等。一般质量较差的假冒优质白酒往往存在某些负面的香气征兆,兼有香气单调、香气不正或化学异香等。
白酒的香气与香型有什么关系?
白酒的香气和香型的主体都是白酒,因而白酒香气( 含香味)成分的包含比重比例不同,形成了白酒的不同香型。但两者并无直接关联性。白酒属于什么香型就应具有什么样的香气特征。但反之不然, 即某一种香气不仅仅反映某种香型的白酒,往往是几种不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香。白酒的香气如与白酒的香型相对应时,则属于正常的香气;反之,如某香型白酒中有不正常出现的香气, 则应视为不正常,将影响(influence)其感官质量。
白酒的香气和香型的评价及其评价方法
对白酒香气的评价,一般又分为五个等级:
1.1 优级,为醇香扑鼻,幽雅悦人;
1.2 良级,为香气纯正,但醇香较差;
1.3 中级,为香气不正,微有异香;
1.4 可级,为明显异香;
1.5 差级,为刺鼻难闻、带刺激性气味。


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