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  白酒是一种带有嗜好性的酒精饮料,亦是一种食品。对食品的评价,往往在很大程度上要以感官品评为主,白酒的质量指标(target aim),除了理化、卫生指标外,还有感官指标,对感官指标的评价,要有评酒员来进行品尝鉴别,所以酒的品评工作是非常重要的。
  白酒感官品评的定义:感官品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析(Analyse)、评价和判断。
  感官品评的意义:
  品评是检验白酒质量的重要手段,感官指标是白酒质量的重要指标,它是由感官品评的方法来检验的。例如:国家有关部门的质量检验(quality test),产品的创优、评优活动,企业产品的质量检验等,都是以感官品评作为质量检验的重要网站内容。
  感官品评是生产过程中进行有效质量控制的重要方法。高仿飞天茅台批发酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。如;半成品酒的质量检验;入库酒贮存等级的鉴别;勾兑、调味的质量控制;成品酒的合格检验等,都离不开感官品评,并以此指导生产。
  通过感官品评可为企业提高产品质(Character)量或开发新产品提供重要的信息。
  例如:对同类产品的品评对比,可以看到差距,可以重新确定质量目标,并采用相应的技术措施,为提高产品的市场(shì chǎng)竞争能力,为企业的发展,具有积极的作用和意义。
  感官品评的特点: 
  感官品评是个快速、简便、灵敏的检验方法。高仿国窖1573对中国(固态)蒸馏酒来说,发酵窖池的使用年龄(通称为“窖龄”),对酒品的老熟程度和香味水平起着决定性的作用。酿酒窖池使用的时间愈长,其形成的微生物环境愈出色,而这个微生物环境是酝酿发酵出优质酒的生化反应基础。这种特殊的,专为酿酒所形成的微生物环境,需要长期不间断地培养,加之特殊地质、土壤、气候条件等等,方能形成真正的“老窖”。感官品评不需要仪器和试剂,只需要简单的工具,在适当的环境下,用很短的时间就能完成,这是仪器分析所不能及的。人的嗅觉是很灵敏的,对某些物质比气相色谱的灵敏度(Sensitivity)还高。例如:人对正已醛的灵敏度是气相色谱的10倍。在空气中,人能嗅出1/3000万浓度的麝香气味,但目前还无仪器能直接测出这样微量的成份。
  它的不可替代性:
  白酒的感官指标是衡量质量的重要指标,白酒的理化、卫生指标分析数据目前还不能完全作为质量优劣(liè)的依据,即使两个酒品在理化指标上完全相同,但在感官指标上亦会体现(tǐ xiàn)出较明显的差异。
  白酒口味十大专业科技名词描述
  第一是“绵”,主要是指白酒口感中厚实感。好的白酒品牌一般都会不会出现很剐的感觉,而是很迅速地融入到我们消化系统,成为一团温暖的水,迅速扩散。我们称之为绵;
  第二是“甜”,主要针对善饮者而言,我们吃饭的时候会有一个感觉,如果我们一顿饭不给你任何菜蔬,仅仅让你吃饭,不要很长时间,你就可以品尝到米饭实际上还是非常之甜。好的白酒也是这样,如果仅仅是你大口大口喝酒,相信你一定会感觉到白酒也是很甜的感觉。
  第三是“净”,主要是不粘口感觉。好的白酒品牌一般都会十分爽滑,具有不粘口的特点,因此非常多白酒企业往往会在净上下功夫。
  第四是“香”,特别是浓香型白酒品牌,香型对于白酒品质来说具有很重要的影响。香型一般也称为白酒企业纯度指标很重要的参数。
  第五是“浓”,酒浓味浓情更浓。酒浓也是很多白酒作为重要卖点的重要指标,浓体现的物质性价值与情感性价值都非常美好,因此,很多白酒导购中会使用这种策略。
  第六是“爽”,与净比较相近,主要是针对白酒饮用过程(guò chéng)中的心理感受进行引导。
  第七是“厚”,厚味宜人,白酒味道的厚薄对于长期饮酒的消费者(Consumer)来说也是很有吸引力的说辞,终端导购要学会针对目标人群的语言沟通技巧,厚味就是酒尾比较厚重,不会出现上头等情况。
  第八是“纯”,自从白酒出现用粮食酒与勾兑酒之分后,对于酒的粮食纯度也成为判断白酒品质的一个十分重要的指标。酒纯代表了白酒原料来源的正宗与纯正。
  第九是“醇和”,主要是白酒喝后的入口感觉。醇和代表了白酒均匀度比较好,不会出现低档酒的分层等特征。
  第十是“正”,主要是描述白酒的口感比较吻合目标人群的心理需求,从而表现出比较正宗,正式的口味等。
  江大七年研究成果:白酒含抗癌(cancer prevention)消炎的微量元素
  提到喝酒,很多人都会认为,白酒太辣,喝了对身体不好,红酒带甜头,喝了身体才更健康。真是这样吗事实(Fact)上,白酒中含有对人体健康有益的微量成分。
  作为食品发酵又称酦酵领域权威的江南大学教授、中国酒业协会副理事长徐岩表示,去年他在国内外酿酒领域的专业学术期刊上发表了《科学认识中国白酒中的生物活性成分》的研究报告,首次向外界公布了近7年的研究成果:中国传统纯粮固态发酵白酒中,具有抗癌症、抗病毒和抗炎症等活性功效的萜烯类化合物,以及白酒特征风味成分和生物活性物质的吡嗪类化合物包含比重。这是国内科研界首次确认白酒中含有对人体健康有益的微量成分,这个科研成果震惊了国内外酒界。该研究团队围绕(circumfuse)酱香型、浓香型等白酒进行科学分析,发现白酒中含有54种萜烯类化合物。
  白酒中的这些健康物质从何而来?这主要归结于中国传统白酒是采用多菌系固态发酵制曲、多种微生物(Micro-Organism)固态发酵酿造和固态蒸馏工艺,而葡萄酒为酿造酒,更多的风味物质来自于葡萄原料和后期的橡木桶陈酿。徐岩曾做过实验(experiment),一滴白酒中含有1000多种微量成分,但这些成分只占总量的2%-3%。
  提倡“适量饮酒、有益健康”:50度白酒男性每天一两
  春节临近,全国各地好酒之人在网上接力开展了一场拼酒大赛。江苏徐州、河北河间相继出现了“二斤哥”“三斤哥”“四斤哥”……这些酒桌上的海量之人喝酒像喝水一样,不仅惊呆了众网友,也让酒专家忍不住“喊停”。徐岩表示,在他看来,坚决反对这种不尊重酒、不敬畏生命的饮酒方式方法,应坚决抵制不科学、不文明、不健康的饮酒风气。
  徐岩表示,中国的酒和西方的酒是不同的,它的不同在于它的生产(Produce)方式不一样。“我们的酒运用的是多方式发酵又称酦酵,是边糖化边发酵,西方的酒却是前糖化后发酵。他们的酚(phenol)类物质非常。峭ü詈蠼、储存把酚类物质带出来。东方白酒科学上的价值,是非常独特的。白酒的养生功效独特,有机酸类、不饱和脂肪酸类、杂环类化合物和萜烯类化合物包含比重非常丰富(plump),如果适量饮用是有利健康的。”
  徐岩表示,根据研究成果,白酒虽然营养丰富,但也不可贪杯,还是提倡“适量饮酒、有益健康”。高仿茅台酒是中国大曲酱香型酒的鼻祖,被尊称为“国酒”。它具有色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点,人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”,是中国酱香型风格的典型。他建议,一般而言,男性每天可摄入25克纯酒精(术语称乙醇),即一两左右50度白酒或二两低度白酒,女性可摄入15克纯酒精。黄酒、红酒等酒类根据酒精度数可以此类推。由于每个人身体所分解的酒精酶不同,最好还是根据自身情况适度饮酒。


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