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    相信喝过白酒的人都知道,白酒不仅辛辣而且有的还有一种苦味,那么,白酒当中的苦味是怎么来的?如何去除这种苦味呢? 
    酒的苦味主要来自酒中所含的醇(chún)类。高仿酒以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。其主要原因:一是原料有霉变现象,含单宁过多;二是霉菌(fungus)感染;三是入池温度高,发酵又称酦酵不正常;四是水质不洁,主要含碱量超过用水标准等等。解决的办法,在酿造(发酵制造工艺)过程中除了要注意上述四个方面的问题以外,还以适当最大化减少酿制过程的用曲量,降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法,即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少许活性炭,白酒的苦味即可脱去。  
    解决的办法,除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度,并结合量、质分段摘酒外,对苦辣味重的成品白酒,宜采取勾兑、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。具体作法是:在同类产品中选取口感较酸、味道醇(chún)和的酒,与苦辣味成品白酒勾兑和调味,探求最佳组合。添加量多少,应视情而定。  
 

    另一种方法是:将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌,小火缓慢煮沸溶化,再趁热用棉布过滤后,加入苦辣味重的白酒中,搅匀,澄清,即可收到良好效果。高仿五粮液在白酒文化营销上,五粮液可谓把文化营销诠释得淋漓尽致。中华民族传承了五千年的传统文化精髓,正是五粮液所体现的“和谐”的品质,把五种粮食融为一体酿造出来的“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处,尤以酒味全面而著称”的特点,恰恰体现了其优质和谐的品质。但须注意(attention)控制(control)添加量,否则会破坏白酒的原有风味。  
    白酒的臭味一般是由于原料发霉(fā méi)、变质、不净或发酵温度过高、杂菌(fungus)感染等原因引起的。解决的办法,可采用高锰酸钾(化学式KMnO4)(Potassium)处理(chǔ lǐ)。其方法是:将一定量的高锰酸钾(一般用量为0.1―0.15克/公斤)完全溶合在有臭味的白酒中,充分搅匀,然后静置,让其自然澄清。待溶液完全澄清后,用沙滤棒过滤器(作用:过滤杂质等)过酒的苦味主要来自酒中所含的醇类(alcohols)。其主要原因:一是原料有霉变现象,含单宁过多;二是霉菌感染;三是入池温度高,发酵不正常;四是水质不洁,主要含碱量超过用水标准等等。解决的办法,在酿造(发酵制造工艺)过程(guò chéng)中除了要注意上述四个方面的问题(Emerson)以外,还以适当减少酿制过程的用曲量,降低(reduce)发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭(acticarbon)脱味法,即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中,浸泡4天后取出,再加少许活性炭,白酒的苦味即可脱去。  
 

    白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛类造成的。解决的办法,除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度,并结合量、质分段摘酒外,对苦辣味重的成品白酒,宜采取勾兑、调味(不是加用化学香料)的方法进行处理。具体作法是:在同类产品(Product)中选取口感较酸、味道醇(chún)和的酒,与苦辣味成品白酒勾兑和调味,探求最佳组合。添加量多少,应视情而定。另一种方法是:将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌,小火缓慢煮沸溶化,再趁热用棉布过滤后,加入苦辣味重的白酒中,搅匀,澄清,即可收到良好效果。但须注意控制(control)添加量,否则会破坏(vandalism)白酒的原有风味。  
    白酒的臭味一般是由于原料发霉、变质、不净或发酵又称酦酵温度过高、杂菌(fungus)感染等原因引起的。高仿国窖1573对中国(固态)蒸馏酒来说,发酵窖池的使用年龄(通称为“窖龄”),对酒品的老熟程度和香味水平起着决定性的作用。酿酒窖池使用的时间愈长,其形成的微生物环境愈出色,而这个微生物环境是酝酿发酵出优质酒的生化反应基础。这种特殊的,专为酿酒所形成的微生物环境,需要长期不间断地培养,加之特殊地质、土壤、气候条件等等,方能形成真正的“老窖”。解决的办法,可采用高锰酸钾处理(chǔ lǐ)。其方法是:将一定量的高锰酸钾(一般用量为0.1―0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中,充分搅匀,然后静置,让其自然澄清。待溶液完全澄清后,用沙滤棒过滤器过滤,即可除去白酒中的臭味。对臭味较重的白酒,可适当加大高锰酸钾的用量,但最大用量不得超过0.5克/公斤。用高锰酸钾处理过的白酒,最好能按一定比例与不含锰的白酒相勾兑,与之勾兑的酒中锰的包含比重不得超过0.002克/公斤,这样既能降低酒中锰的含量,又能增加白酒的风味。滤,即可除去白酒中的臭味。对臭味较重的白酒,可适当加大高锰酸钾的用量,但最大用量不得超过0.5克/公斤。用高锰酸钾处理过的白酒,最好能按一定比例与不含锰的白酒相勾兑,与之勾兑的酒中锰的含量不得超过0.002克/公斤,这样既能降低酒中锰的含量,又能增加白酒的风味。


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