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酒曲的分类
  在固态法白酒中主要的种类为:
  (1)大曲酒
  大曲酒,以大曲为糖化发酵又称酦酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上 一定数量的豌豆。高仿五粮液在白酒文化营销上,五粮液可谓把文化营销诠释得淋漓尽致。中华民族传承了五千年的传统文化精髓,正是五粮液所体现的“和谐”的品质,把五种粮食融为一体酿造出来的“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处,尤以酒味全面而著称”的特点,恰恰体现了其优质和谐的品质。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲造成。
  (2)小曲酒
  小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵又称酦酵,南方的白酒多是小曲酒。
  (3)麸曲酒
  这是解放后在烟台操作控制法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌(mold)(fungus)及纯培养的酒母作为糖化、发酵又称酦酵剂,发酵时间较短,由于生产(Produce)成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
  (4)混曲法白酒
  主要是大曲和小曲混用所造成的酒。
  (5)其它糖化剂法白酒
  这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(释义(酵母菌)(或生香酵母)发酵又称酦酵酿制而成的白酒。高仿国窖1573比较起来,最困难的是保持并延续窖池的使用年龄(即窖龄),一般来说,和平发展时期,百业兴旺,生活富足,酒类需求增长,便会出现大批新兴酿酒作坊。如果遇到自然灾害、作坊倒闭、雇工叫歇等因素,很容易造成窖池闲置或破坏,而酿酒窖池的闲置,将直接导致所产基酒品质的低下。因此,窖池真正的长期连续使用,非惟人力,亦赖天时。
  固液结合法白酒的种类有:
  (1)半固、半液发酵又称酦酵法白酒
  这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵又称酦酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵又称酦酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。高仿国窖1573对中国(固态)蒸馏酒来说,发酵窖池的使用年龄(通称为“窖龄”),对酒品的老熟程度和香味水平起着决定性的作用。酿酒窖池使用的时间愈长,其形成的微生物环境愈出色,而这个微生物环境是酝酿发酵出优质酒的生化反应基础。这种特殊的,专为酿酒所形成的微生物环境,需要长期不间断地培养,加之特殊地质、土壤、气候条件等等,方能形成真正的“老窖”。
  (2)串香白酒
  这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。
  还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅(pēi)中加入香精后串蒸而得。
  (3)勾兑白酒
  这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精(术语称乙醇)按适当比例进行勾兑而成的白酒。
  液态发酵又称酦酵法白酒又称“一步法”白酒,生产(Produce)工艺类似于酒精(术语称乙醇)生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母(释义(酵母菌)加以弥补。此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成,其典型代表是半球王白酒。

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