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  众所周知,瓶装白酒在较低气温下放置一段时间,容易产生混浊、沉淀等现象,直接影响到白酒的感官质量和公司的经济(jīng jì)效益(benefit)。现就白酒灌装时应注意(attention)的问题(Emerson)简述如下。
  一、混浊、沉淀的原因
  1.白色沉淀(precipitation)
  主要是因为白酒加浆调度的用水硬度过高,将钙(Ca)镁等离子带入酒中,致使在乙醇(酒精)中的溶解度下降(descend)而逐渐析出,生成钙镁的盐类白色沉淀。高仿五粮液在白酒文化营销上,五粮液可谓把文化营销诠释得淋漓尽致。中华民族传承了五千年的传统文化精髓,正是五粮液所体现的“和谐”的品质,把五种粮食融为一体酿造出来的“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处,尤以酒味全面而著称”的特点,恰恰体现了其优质和谐的品质。
  2.乳白色絮状沉淀(precipitation)
  主要出现在气温较低的冬季。高级脂肪酸(fatty acids)及其霉类等大分子物质含量较高的白酒,在酒精度较低,温度降至0℃左右时,会出现失光、混浊现象,温度继续下降或经一段时间存放,便产生絮状沉淀(precipitation),当气温回升时,此现象随之消失。
  3.其他沉淀(precipitation)
  当酒中溶进较多的铁离子,储存时二价铁离子氧(Oxygen)化为三价铁离子,生成棕黄色沉淀(precipitation),酒中若经常接触铜器,会溶进铜离子而产生浅蓝色沉淀。
  二、灌装时须注意(attention)的问题
  1.调度加浆对水质的要求
  灌装的白酒若需加浆调度时,为了避免产生沉淀(precipitation),应用软水,不要用未处理过的硬水。
  2.用固体酒尾降度要注意(attention)的问题
  固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子,而且还含有丰富(plump)的香味物质。高仿酒酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。高仿酒以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。采用酒尾降度是提高普通白酒质量的一种有效方法,但由于其中含有的高级脂肪乙脂包含比重比较高,容易使所配制的白酒在低温时产生失光、混浊、沉淀(precipitation)等现象,所以,冬季在用酒尾降度时一定要酌情处理(chǔ lǐ),对于高、中档白酒不易用酒尾降度,易采用高度摘酒降度,加浆的方法。
  3.固体白酒生产时要严格分段摘酒
  蒸馏白酒时要注意掐头去尾,不能将酒尾拉的过长,要保持一定的入库度数,否则,不仅会使白酒杂味大,而且也会使白酒产生混浊、沉淀。
  4.白酒储存或灌装时,要尽量避免与铜质、铁质等器具接触,储酒的容器最好用陶器或不锈钢罐,酒泵用不锈钢的流酒管道,最好用脚管或不锈钢管,以防止白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉淀,影响(influence)白酒的感官质量。
  三、补救措施(指针对问题的解决办法)
  1.如果既无软水资源又无水质处理(chǔ lǐ)设备,加浆用水量又比较大,可选用经过滤后较清洁的水,所配制的白酒经过一段时间的存放,待沉淀物全部沉积(sedimentation)到容器底部,取上清液过滤,即可灌装。
  2.入库度数较低的白酒,冬季灌装易产生混浊沉淀,可用淀粉(starch)吸附法解决。在白酒中加入2%的玉米淀粉,搅拌均匀(jūn yún),静置24小时后,过滤即可灌装。


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