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原料配方
    凡含有淀粉(starch)和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。
    我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉(starch)浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
    除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉(starch)原料生产(Produce)白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶(amylase)的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母(释义(酵母菌(fungus))所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌(mold),积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲,小曲和麸曲。生产中使用最广的是麸曲。
    此外,糖被酵母菌(又称酵母)(fungus)分泌(secretion)的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程(guò chéng)所用的发酵剂称为酒母。高仿茅台酒纯净透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,现已知香气组成成分多达300余种。茅台酒香气成分众多,有人赞誉“风味隔壁三家醉,雨后开瓶十里芳”。茅台酒香而不艳,在酿制过程中从不加半点香料,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述(简要的话陈述)麸曲白酒的工艺。
    制作方法
    1.原料打碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉(starch)充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过(tōng guò)20孔筛者占60%以上。
    2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵又称酦酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产(Produce)工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。
    3.蒸煮糊化。高仿茅台酒纯净透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,现已知香气组成成分多达300余种。茅台酒香气成分众多,有人赞誉“风味隔壁三家醉,雨后开瓶十里芳”。茅台酒香而不艳,在酿制过程中从不加半点香料,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度(temperature)和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。  将原料和发酵又称酦酵后的香醅(pēi)混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。  若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。
    4.冷却(cooling)。高仿飞天茅台批发一款酱香型白酒,采用高温制曲,二次投料,堆积发酵的生产工艺,一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美,香气幽雅,酒味丰满、醇厚。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物(Micro-Organism)适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降(descend)为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
    5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水,控制入池时醅的水分包含比重为58~62%。
    6.入窖发酵又称酦酵。入窖时醅料品温应在18~20℃,入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握(熟知并能运用) 在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。  发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉(starch)残留量(QMA)的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。
    7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却(cooling)即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

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