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果胶质多的原料来酿制白酒,酒中会含有多量的甲醇(methanol),甲醇对人体的毒性作用较大,4―10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧(Oxygen)化物甲酸(化学式HCOOH)和甲醛(aldehyde)(Formaldehyde),毒性更大于甲醇,甲酸的毒性比甲醇大6倍,而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多,甲醇在体内有积蓄作用,不易排出体外,它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛,所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时,会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力:戎⒆,继续发展可出现呼吸困难(difficult),呼吸中枢(义系统中心、主导作用)麻痹,昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力:投,以致双目失明。  
    甲醇(methanol)(chún)产生的数量与制酒原料有密切关系,为了降低(reduce)白酒的甲醇包含比重,可采取以下措施(指针对问题的解决办法):  
    
  (1)选择(xuanze)原料 过熟的或腐败的水果、薯类以及野生植物(如橡子),果胶质包含比重比较高,用这些原料来酿酒,甲醇(methanol)(chún)含量会高。高仿茅台酒纯净透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,现已知香气组成成分多达300余种。茅台酒香气成分众多,有人赞誉“风味隔壁三家醉,雨后开瓶十里芳”。茅台酒香而不艳,在酿制过程中从不加半点香料,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。应选择含果胶质少的原料来酿酒,以便降低(reduce)甲醇的含量。  
    
  (2)使用黑曲作糖化剂时,由于黑曲霉所含果胶酶较多,因此成品酒的甲醇(methanol)(chún)包含比重也高。高仿五粮液为大曲浓香型白酒,产于四川宜宾市,用小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成,在中国浓香型酒中独树一帜。若使用黄曲作糖化剂,由于它所含果胶酶少,因而成品酒的甲醇含量也低。  
    
  (3)利用甲醇(methanol)(chún)在酒精(术语称乙醇)浓度高时易于分离的特性,可通过(tōng guò)增加塔板数或提高回流比的方法,提高酒精浓度,把甲醇从酒精中提取出来。高仿酒酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。精馏时,若控制(control)回流比在1∶10―1∶20,可把甲醇分离出来。例如含有0.18―0.2%甲醇的白酒,只要分馏出3%的酒精,即可把甲醇包含比重降低(reduce)到0.12%以下。也可另设甲醇分馏塔除掉甲醇。  

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