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白酒是我国世代相传的酒精饮料,酒行业是我国食品工业中的重要行业之一,多年来对国民经济建设发挥了重要作用。尤其是改革开放以来,酿酒行业快速发展,年平均增长率在10%以上。白酒的主要成分是乙醇和水,其次是酯类、酸类等物质,为业界公认为对人体有益的功能性物质,但也存在一些微量的有害物质:一是农药残留量。酿酒所用原料,如谷物和薯类作物等,在生长过程中如遇过多地施用农药,用这种原料酿酒,农药就被带入酒中。二是甲醇。能无限地溶于水和酒精中。三是醛类。醛类主要是在白酒的生产发酵又称酦酵过程中产生的。醛类中甲醛的毒性最大,10g甲醛即可使人致死。四是杂醇油。杂醇油为无色油状液体,是白酒的重要成分之一。五是铅。白酒中的铅主要来自酿酒设备(shèbèi)、盛酒容器、销售酒具。

  近些年来,食品卫生、安全事件时有发生,假白酒毒死人的事件也发生过多起,这让消费者消费时不免诚惶诚恐。在日趋竞争激烈的白酒行业,质量安全问题越来越得到社会和广大消费者的关注。
  泸州老窖作为浓香型白酒的典范,从原粮种植到成品包装等各环节强化了食品安全管理,控制食品安全:,降低食品安全风险(risk),确保了产品的质量安全。
  1白酒行业食品安全管理的重要性
  1.1欧美发达国家对白酒食品安全的要求
  美国、德国、法国、葡萄牙、澳大利亚等发达国家多年前就颁布了专门的酒类法规,对酒类产品的生产、经营、质量控制(Quality Control)等作了严格的规范要求。
  1.2国家食品安全法规、标准对白酒食品安全的要求
  2009年,国家相继颁布、实施了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》,对白酒的生产、使用的包装材料、容器、洗涤(washing)剂、消毒剂以及添加剂等方面提出了明确的法规要求。新版的《食品添加剂使用卫生标准》对白酒行业所使用的添加剂范围、添加限量也作了新的强制性规范要求。《蒸馏酒及配制酒卫生标准》对白酒中的甲醇、杂醇油及重金属等有害物质作了限量要求。即将实施的推荐性标准《白酒企业良好生产规范》,为白酒企业的厂区环境、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理等环节的良好操作提供了纲领性的规范要求。
  以上法规和标准要求白酒行业必须加强食品安全管理(guǎn lǐ),保证白酒产品的质量安全。
  1.3消费者对白酒食品安全的期望
  随着经济的快速发展和生活水平的逐步(step by step)提高,消费者的生活观念发生了明显的变化,健康、环境保护、珍爱生命的呼声日益高涨,对食品安全的期望和要求越来越高。特别是近年来的食品安全事件、假白酒及毒白酒事件,加深了消费者对食品安全的担忧,强化了消费者的食品安全意识,需求的不仅仅是口感好的优质白酒,而且必须是安全卫生的。所以,消费者的要求和期望,也促使了白酒企业必须强化食品安全管理意识,规范食品安全管理,为消费者提供放心的、安全的优质白酒。
  2白酒行业食品安全管理现状
  2.1食品安全管理体系的应用
  近年来,白酒行业为了规范质量管理、食品安全管理,特别是名酒企业基本上都按ISO9001∶2008、ISO22000∶2005建立了相应的质量管理体系、食品安全管理体系,并通过了认证机构的认证。
  泸州老窖先后建立并实施了质量管理体系、食品安全管理体系、有机原粮管理体系。特别在食品安全管理体系方面,充分利用了《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》、《白酒企业良好生产规范》等管理标准、规范,结合白酒行业及公司实际建立、完善并持续改进了食品安全管理体系。
  公司落实了食品安全管理(guǎn lǐ)的负责人、管理部门,公司强调的是大食品安全体系,将食品安全管理范围延伸至供应链上的配套企业、供应商、原粮种植,每年定期开展两次例行的内部审核、第二方审核,范围覆盖了公司的所有部门、场所以及配套企业、重要供应商。针对不同配套企业、供应商的产品特性、食品安全:、风险,制定不同的、针对性强的审核方案,促使配套企业、供应商提高食品安全意识、规范食品安全管理。通过几年的第二方审核实践,提高了配套企业、供应商的食品安全管理水平,确保了原粮、包装材料、白酒的卫生指标(target aim)符合标准要求。
  公司通过对关键(解释:比喻事物的重要组成部分)控制点的控制、可操作性前提方案的实施,控制了食品安全:,从而消除食品安全隐患。通过几年的运行、维护,公司食品安全管理体系得到了有效运行、良性循环、持续改进。
  2.2泸州老窖食品安全与品质控制现状
  泸州老窖实施了前瞻性的、全过程的食品安全管理,针对关键环节,制定并实施了严格的、科学的食品安全管理和品质控制。
  2.2.1原辅材料的控制
  2.2.1.1原粮的控制
  公司通过产业化规模经营,就近建立优质原粮基地。首先,选择无污染的、无公害,适合有机原粮生长的土地,并为农户改善土壤。其次,为农户提供优质的、抗虫害的原粮种子;提供有机原粮种植、管理技术。采用物理灭虫技术,不使用农药;采用农家肥施肥,不使用化学肥料。再次,派驻农技人员到田间指导农户种植、管理;质量管理人员定期监督农户的施肥、虫害防治情况,杜绝化学肥料、农药的使用。
  公司目前已经形成了 ;企业+政府+公司基地+农户 ;的运作模式(pattern),现拥有10万hm2有机糯高粱基地和10万hm2有机小麦基地,可年提供5万t的有机原粮用于国窖的酿造生产。基地于2004年2月获省农业厅颁发的 ;无公害农产品基地 ;基地严格按GB/T19630—2005《有机产品》标准要求建立了有机管理(guǎn lǐ)体系,并于2008年获得了有机高粱、有机小麦、有机白酒产品认证证书。
  从源头保证了原粮的农残等有害物质远远低于国家标准限量,确保了白酒中的农残包含比重达到安全要求。
  2.2.1.2直接接触酒体材料的控制
  直接接触酒体材料,包括过滤介质、储酒设备(shèbèi)、包装瓶等,这些材料都有可能带来食品安全:,因此必须对此类材料中的有害物质进行控制。泸州老窖对直接接触酒的材料采取了以下措施,进行严格控制:
  包装材料方面,要求玻璃酒瓶供应商采取清洁环境保护工艺进行生产,要求供应商提供符合《包装玻璃容器铅、镉、砷、锑溶出允许限量》要求的卫生指标检测报告(The report);瓶盖选用铝塑盖,并要求供方提供相应的卫生指标检测报告。质量管理(guǎn lǐ)部门定期抽查玻璃瓶、瓶盖等并送权威机构进行卫生指标检测,以保证接触酒体的包装材料符合相应的标准。
  对过滤介质,选用食品级材料,并索取相应的材料检测报告。
  储酒设备,选用粘性黄泥烧制的陶罐,输酒管道均选用不锈钢材料,从根本上杜绝了储酒设备、输酒管道有害物质的溶出。定期对储酒设备、输酒管道进行清洗。
  对可能接触酒体设备的润滑油等严格选用达到食品级的润滑油,并要求对方提供相应的卫生检测报告。指导、督促现场正确使用润滑油等材料。
  2.2.2酿酒环节的控制
  公司规范了酿酒技艺,在蒸馏时,采取 ;缓火蒸馏、中温流酒 ;严格控制蒸馏温度,除去超过乙醇沸点以上的蒸馏物,以最大限度降低(reduce)成品酒中杂醇油的含量;由于酒头中醛类等低沸点物质较多,严格执行 ;掐头截尾、看花摘酒 ;通过除去最先和最后蒸馏出的酒液,从而降低白酒中醛类物质的含量。
  2.2.3酒处理
  2.2.3.1加浆降度
  采用先进的反渗透水处理系统生产加浆水,安装在线监测仪器对处理水的电导率等指标进行检测,按规定(guī dìng)间隔抽取处理水进行微生物实验,保证了加浆水水质达到纯净水指标。
  2.2.3.2酒过滤
  采用食品级的活性炭、硅藻土、片式过滤器进行过滤,使用前,对材料的食品安全性(security)进行测试,在实验室用酒体作浸泡试验,并测定溶出物,合格的方可使用。规定过滤系统的清洗时间周期,定期进行清洗。
  2.2.4勾调
  勾兑尝评员采用经多年贮存的调味酒对基础酒进行多次 ;调试-鉴评 ;最终形成小样审批酒。严格控制勾调环节可能带来的食品安全:。
  2.2.5包装环节的控制
  包装环节可能产生的食品安全:(wēi hài)包括造成酒体污染、混入异物等,需对洗瓶水水质、输酒/灌酒设备的卫生、场所卫生、个人卫生等环节进行有效控制。高仿五粮液为大曲浓香型白酒,产于四川宜宾市,用小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成,在中国浓香型酒中独树一帜。
 、僦贫讼低车氖称钒踩郎芾(guǎn lǐ)制度,包括生产设施/设备、卫生设施/设备、个人卫生、场所卫生等。高仿五粮液为大曲浓香型白酒,产于四川宜宾市,用小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成,在中国浓香型酒中独树一帜。落实专门的食品安全管理人员定期进行巡视监督检查。
 、诓捎眉湫蕉ㄎ怀逑吹乃孟雌炕,洗瓶水直接采用生活饮用水,定期对洗瓶水水质进行理化分析、外观检测。保证了酒瓶清洗的洁净度。
 、酃娑搜匪、酒过滤、储酒扁管、灌酒机等设备/设施的清洗周期,定期进行清洗、检查。
 、芙雌、灌装等区域隔离,保持高洁净区;规定了包装现场人流、物流、水流等的走向,防止了交叉污染。
 、莩婧ο狈矫,选用物理的或无毒无害的消杀药品进行消杀。对药品采取专人专柜进行管理。
 、薨跋殖⊙细癜础栋拙破笠盗己蒙娣丁繁曜家蠼锌刂。
  2.2.6产品卫生指标的检测
  为了加强食品安全的监测(Food Monitor),提高分析检测能力,保证分析检测的准确性,公司相继配置了原子吸收光谱仪、气相色谱仪、高效液相色谱仪、ICP-M
  S、气质联用仪、液质联用仪等一大批先进的进口仪器,对原粮、加浆水、洗瓶水、成品酒中的有害物质进行检测和监控,以确保出厂白酒产品的卫生指标符合国家标准要求。甲醇等有害物质远远低于国家卫生指标限量值。
  公司对以上关键环节进行食品安全过程(guò chéng)控制;并利用HACCP原理确定了原粮接收、照光等CCP,通过制定HACCP计划进行控制;制定并实施了与酒接触表面的清洁和卫生控制规定等7个可操作性前提方案。确保了泸州老窖白酒产品的质量安全,出口产品达到了出口地的安全卫生指标要求。
  3白酒行业食品安全管理(guǎn lǐ)发展趋势及展望
  随着政府职能部门监管力度的加强和人们食品安全意识的提高,白酒企业还必须进一步强化食品安全管理。
  3.1政府部门的监管力度将进一步加强
  随着国外对中国食品安全管理的期望和督促(过程进行提醒),以及我国自身食品安全状况,国家对食品安全管理的力度必然会越来越强,对白酒行业的管理也不例外。对应食品安全法规的配套标准、规范也将进一步得到完善。对白酒企业建厂、生产、销售等环节的食品安全监督抽查、监测将更系统化、程序化。
  3.2行业协会的引导作用将进一步加强
  国家食品协会、酿酒协会作为行业管理单位,必将进一步加强行业自律,引导白酒生产企业依法生产经营(jīng yíng),推动行业诚信建设,将从整个行业角度引导白酒行业规范食品安全管理、强化食品安全意识、健全食品安全管理体系。将进一步宣传、普及食品安全知识,引导消费者正确认识白酒食品安全,正确认识白酒的功能性物质及其作用,正确认识白酒与健康,从而引导消费者科学饮酒、文明饮酒。
  3.3企业自身的规范管理将进一步加强
 、偎孀湃嗣嵌月躺称返娜峡珊托枨,酿酒用有机原粮将得到大面积的推广使用,从而减少原粮所带来的农药残留等食品安全:。
 、谟刖铺褰哟バ虏牧系奈薅疚藓难兄、推广、应用,将进一步降低材料中有害物质的溶出、渗出。高仿茅台酒是中国大曲酱香型酒的鼻祖,被尊称为“国酒”。它具有色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点,人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”,是中国酱香型风格的典型。
 、鬯孀畔执锛际醯目焖俜⒄,传统酿酒工艺必然与现代微生物技术有机结合,酿酒工艺将得到不断的改进,势必提高白酒行业的技术含量,进一步降低发酵、酿酒过程所带来的有害物质。
 、芩孀拧栋拙破笠盗己蒙曜肌繁曜嫉氖凳,为白酒企业良好操作、控制食品安全:μ峁┝耸凳┲改。越来越多的企业将按照该规范要求完善现场设施、工作条件,规范现场控制,从而控制食品安全:,保证产品的安全卫生。
  公司坚信,随着泸州老窖等名酒企业把食品安全管理作为企业的社会责任(zé rèn),坚定不移地强化食品安全管理,必将引导、推动整个白酒行业的食品安全管理。●
  
  


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